La tradición culinaria a menudo funciona como uno de los pilares más sólidos sobre el cual descansan las identidades nacionales. En el caso de nuestro país resulta claro:  la comida ha jugado un lugar central en el proceso de construcción de “lo mexicano”.

La noción de “cocina mexicana” fue creada desde muy temprano, casi de manera paralela al establecimiento de México como nación independiente. Fue el Cocinero mexicano o mejores recetas para cocinar al estilo americano, publicado en 1831 en la imprenta de Galván, el primer recetario que comenzaría a elaborar un canon culinario mexicano mediante la revalorización del uso de ingredientes locales y la reapropiación de platillos de origen prehispánico.

El Cocinero mexicano no fue solamente el primer recetario de comida mexicana en publicarse, sino que marcó las pautas para la constitución de un género editorial. Uno de los mejores ejemplos es el Nuevo cocinero mejicano en forma de diccionario publicado por Librería de Ch. Bouret en 1858. En este libro se retomaron las mejores recetas del Cocinero mexicano, se mejoraron, y se les presentó en orden alfabético. Rescatamos de este libro algunas recetas mexicanas: ajolotes en chile verde; chiles rellenos, chiles rellenos con picadillo con carne de puerco; nogada para chiles rellenos; nopalitos navegantes; tlemole o mole oaxaqueño; y las zanahorias con betabeles en adobo a la mexicana.

Sin título

 

AJOLOTES EN CHILE VERDE

Cocidos los ajolotes en agua con sal y epazote, se fríen con cebolla picada y tomates cocidos y molidos: estando esto bien frito, se echa caldo del en que se cocieron los ajolotes, y se deshebran en él chiles poblanos o tornachiles. Puede variarse el guiso moliéndose con los tomates chiles verdes cocidos, omitiendo los chiles deshebrados.

 

CHILES RELLENOS

Hay tal variedad de gustos sobre la clase de chiles que deben emplearse para rellenar y sobre lo picante que han de conservar después de hechos, que no se puede en esto dar una regla fija. Unos gustan más de los que llaman poblanos, o de los cuaresmeños, por ser más carnosos, y otros apetecen mejor los tornachiles por ser más suaves, de color más agradable, y de gusto menos acre y más delicado por lo mismo: así es que en esta parte se atenderá al gusto o al capricho de los que han de comerlos…

Es prudente aconsejar que después de asados los chiles que se elijan, deberán quitárseles las pepitas y venas, y sin desflemarlos en agua de ceniza, ya despellejados y limpios, proceder en seguida a rellenarlos… Se rellenan con picadillo de carne de puerco, de pescado, de camarones, con huevos revueltos o con queso; se revuelcan en harina, se rebozan con huevo batido y se fríen.

 

CHILES RELLENOS CON PICADILLO CON CARNE DE PUERCO

Dispuestos, rellenos y fritos como acaba de explicarse, se fríen en manteca, ajo y perejil picados, y jitomates asados y molinos: se echa el agua suficiente y se deja hervir el caldillo, añadiéndole después especias molidas de todas, y la sal necesaria: se ponen los chiles en él y se deja espesar, sazonándolo con vinagre bueno, y un poquito de azúcar para suavizar el ácido del jitomate, y añadiéndose, si gustaren, rebanadas de plátano de manzana, de camote u otras frutas. Al llevársele a la mesa se adorna el platón por encima con granada desgranada.

 

NOGADA PARA CHILES RELLENOS

Todos los chiles rellenos puedes después de gritos ponerse en el platón, cubriéndose con nogada, con la que salen muy buenos. La salsa se hace, moliendo nueves frescas bien limpias y despellejadas, agregándoles un poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; después de bien molido todo, se sazona con vinagre bueno, echándole después sal fina y aceite de comer, dejándose el caldillo bien espeso.

Se advierte que la nogada se pone negra echándole la sal con mucha anticipación a servirse, por lo que será bueno sazonarla casi al llevarla a la mesa, o dejarla sin sal para que cada uno la sazone a su gusto.

Hecha la salsa, se calentarán los chiles, y calientes se extenderán en un platón y se bañarán con la nogada ya sazonada, echándoles, si se quiere, por encima unos granos de granada para adornarla.

La nogada se hace de todas las sustancias aceitosas, como la pepita, la almendra y otras; pero ninguna es tan sabrosa como la de nuez.

 

NOPALITOS NAVEGANTES

Limpios los nopalitos y cortados a lo largo en tiras, se cuecen con sal de la tierra y en un trasto de cobre; puesta después una cazuela a la lumbre, se fríen en manteca con un poco de ajo picado, y en dorándose, se echan cabezas de cebolla partidas en cuarterones, el agua competente, los nopales y una rama de epazote, agregándose dos o tres chiles pasillas enteros, y un poco de aceite de comer; se dejan hervir hasta que el caldillo se haya sazonado, y al apearlos se les echa la sal necesaria y bastante aceite.

 

TLEMOLE O MOLE OAXAQUEÑO

Se muelen separadamente un plato de tomates crudos, otro de cáscara tostada de cacao, una tortilla tostada tambien, cuatro o seis cao, una tortilla tostada tambis, otro de c de cilantro.  y tamibi puerco, ponion lonjas de jam las patas; se én, cuatro o seis clavos de especia y una raja de canela; se fríe primero el tomate molido, y en seguida se van colocando las demás cosas para que se frían también; después se añaden treinta y dos chiles anchos, tostados en manteca y molidos, con el caldo del guajolote o de la carne que se ha de guisar en este mole y la misma carne dividida en trozos regulares; se deja al fuego sazonar y espesar el caldillo, echándole la sal.

 

ZANAHORIAS CON BETABELES EN ADOBO A LA MEXICANA

Cocidas ambas cosas, se pican menudas y se adoban con chiles anchos desnevados, remojados, y molidos con poco ajo, pimienta, clavo y cominos, y bastante canela; se sazonan con sal y orégano en polvo, incorporándose bien todo, y se deja así hasta el día siguiente, en que se sacan del adobo las zanahorias y betabeles sin exprimirlos, y se ponen en un plato componiéndose con aceite, vinagre, rebanadas mondadas de aguacate, cebollas cocidas y deshojadas, aceitunas, chilitos, pasas, almendras y ajonjolí tostado.

 

Sobre los libros de cocina mexicana, vale la pena consultar:

Cristina Barros. Los libros de la cocina mexicana. México: Conaculta, 2008.